Přídatné látky v potravinách se mezinárodně označují kódem E, odtud pochází lidový název „éčka“. V Austrálii chybí u kódu písmeno E, v USA a Kanadě se zase označují pouze jejich chemickými popř. jinými názvy.
Pod pojmem „éčka“ si většina lidí představí látky přidávané do potravin k urychlení postupů při výrobě, pro zvýraznění chuti a vůně, barviva, konzervanty a celkově látky nepříznivé pro náš organismus. To ale není tak úplně pravda. Některá „éčka“ se v potravě vyskytují přirozeně a mohou být i zdraví prospěšná nebo nutná pro správné fungování organismu, patří také vitamíny, např. vitamin B2 (E101), vitamin A (E160), vitamin C (E300-304), antioxidanty nebo kyseliny, např. kyselina citronová (E330). Aditiva také chrání spotřebitele například před onemocněními ze zkažené potravy. Nejlepší je však volit potraviny bez konzervantů a co nejrychleji je zkonzumovat. Bio-potraviny by měly být automaticky bez nezdravých přídatných látek a v prodejnách zdravé výživy je většina produktů také bez aditiv.
Tabulka je jen orientační, protože některá aditiva patří do více skupin
E čísla |
druhy aditiv |
E100 - E199 |
barviva |
E200 - E299 |
konzervanty |
E300 - E399 |
antioxidanty, regulátory kyselosti |
E400 - E499 |
emulgátory, zahušťovadla, stabilizátory |
E500 - E599 |
protispékavé látky, regulátory kyselosti, plnidla |
E600 - E699 |
látky zvýrazňující chuť a vůni |
E900 - E999 |
lešticí látky, sladidla, balicí plyny, propelanty |
E1000 - E1999 |
další látky |
Barviva
Barviva se dělí do dvou skupin - na přírodní a syntetická (umělá).
Mezi přírodní patří i přírodně identická barviva. Ta jsou po chemické stránce stejná jako přírodní barviva, ale vyrábějí se uměle. Mezi přírodní barviva patří např. karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140), anthokyany (E 163), riboflavin (E 101) a karamel (E 150).
Syntetická barviva se vyrábí uměle a v přírodě se většinou nevyskytují. Mezi nejčastěji používaná syntetická barviva se řadí: E 120 (červené barvivo), E 122 (červené syntetické azobarvivo), E 123 (syntetické modročervené azobarvivo), E 124 (syntetické jasně červené azobarvivo), E 127 (červené barvivo), E 131 (jasně modré syntetické barvivo), E 132 (tmavomodré syntetické barvivo), E 133 (modré syntetické barvivo), E 142 (modrozelené syntetické barvivo), E 151 (černé azobarvivo), E 154 (syntetické žlutohnědé barvivo), E 155 (červenohnědé azobarvivo). Zmíněná syntetická barviva patří do skupiny škodlivých a velice škodlivých „éček“. Barviva mohou způsobovat hyperaktivitu u dětí nebo mohou vyvolávat některé alergické reakce.
Konzervanty (antimikrobiální látky)
V zákoně jsou definovány jako látky prodlužující údržnost potravin a chrání je proti zkáze činností mikroorganismů. Jednoduše brání rozmnožování nebezpečných bakterií.
Nejčastěji používané konzervanty jsou: kyselina sorbová a její soli (E 200 - E 203), kyselina benzoová a benzoany (E 210 - E 213), siřičitany (E 220 - E 228) a dusitany a dusičnany (E 249 - E 252).
Antioxidanty
Podle zákona jde o látky prodlužující trvanlivost potravin a zpomalují vznik karcinogenních zplodin oxidace. Zkáza potravin se projevuje žluknutím tuků a barevné změny. Přestože potravinu konzervují, neřadí se mezi konzervanty. Dělí se do dvou skupin. První jsou kyseliny a jejich sloučeniny, které zabraňují změnám barvy v ovoci nebo masných výrobcích (př. kys.askorbová, citronová). V druhé skupině jsou látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích vedoucí ke žluknutí. Mezi přírodní antioxidanty z druhé skupiny patří např. lecitin, kys.askorbová, tokoferoly a dokonce i některé druhy koření (rozmarýn, kořen zázvoru a podle posledních výzkumů i vanilín používaný ve sladkých potravinách).
Látky zvýrazňující chuť a vůni
Nejvýznamnějším zástupcem, a také jednou z nejpoužívanějších aditiv, je glutamát sodný/glutaman (E 621). Zvýrazňuje chuť pokrmů. Vyrábí se z řepné melasy. Z chemického hlediska jde o sodnou sůl kyseliny glutamové. Některé instantní polévky obsahují tzv. bílkovinný hydrolyzát, ve kterém je glutaman také obsažen. Může způsobovat např. bolest hlavy a prsou, poruchy vnímání, nevolnosti, zvracení, ospalost a může zhoršovat astma. Toto neplatí pro potraviny, kde se glutaman vyskytuje přirozeně. Glutaman je přidávám téměř do všech směsí koření. Je velice škodlivý pro kojence do 1 roku.
Další látkou zvýrazňující chuť je inosinan sodný (E 631).
Balící plyny
Podle zákona jde o plyny jiné než vzduch, které se zavádí do obalu před, během, nebo po plnění potraviny do obalu. Používají se 3 plyny: argon (E938), helium (E 939) a dusík (E 941).
Patří sem i hnací plyny, které vytlačují potravinu z obalu (např. šlehačka ve spreji). Mezi tyto tzv. propelanty patří dusík a helium.
Kypřící látky
Jsou to směsi látek nebo látky, které vytvářejí plyny, a tím zvyšují objem těsta. V těstě se uvolňují plyny (oxid uhličitý) jejichž zásluhou těsto kyne. Stejnou funkci má i droždí, to se však neřadí mezi přídatné látky.
Kyseliny a regulátory kyselosti (regulátory pH)
Anorganické kyseliny a látky, ze kterých působením tepla a vody vznikají kyseliny. Kyseliny okyselují potraviny a zároveň je mohou i konzervovat. Regulátory kyselosti měnící nebo udržující kyselost a zásaditost potraviny.
Látky zlepšující mouku
Díky těmto látkám je těsto vláčnější, lépe se strojově zpracovává, má větší objem a výrobek z něho připravený má lepší barvu, měkčí střídku a uchová si po delší dobu vlastnosti čerstvosti.
Např. bromičnan draselný bělí mouku, je však karcinogenní. Jako bělidla se dále používají sloučeniny chloru, jsou však také rakovinotvorné.
Leštící látky
Po nanesení dostane potravina lesklý vzhled nebo ochranný povlak. Používají se například u dražé, bonbónů a dalších sladkostí, ošetřují se jimi povrchy citrusů a dalšího ovoce a zeleniny, u něhož také zabraňují zmenšování hmotnosti, ztrátám vody a poškození během přepravy. Nepatří sem snadno odstranitelné nebo jedlé povlaky.
Modifikované škroby a zahušťovadla
Škrob je hlavní součástí obilovin, brambor, rýže a kukuřice.
Zahušťovadla zvyšují viskozitu potraviny, slouží k zahuštění pokrmů, jako jsou nápoje, omáčky, mléčné výrobky, předpřipravené polévky a zálivky, majonézy a celá řada dalších výrobků. Neřadí se sem samostatné potraviny, kterými zle pokrm zahustit, jako je mouka a škrob. Mezi nejvíce známé patří kyselina alginová a její soli, guma guar nebo pektiny. Mezi další zahušťovadla patří modifikované celulózy, modifikované škroby a rostlinné gumy.
Náhradní sladidla
Je všeobecně známé, že přílišná konzumace cukru způsobuje obezitu, dále není dobrý pro naše zuby a je spojen i s dalšími onemocněními. Náhradní sladidla jsou chemické látky výrazně sladké chuti, a proto se jimi cukr nahrazuje ve výrobcích pro diabetiky nebo v potravinách s nižší kalorickou hodnotou. Náhradní sladidla nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Nepatří sem ani med. Dělí podle obsahu kalorií na kalorická a nízkokalorická.
Nízkokalorická sladidla jsou vyrobena synteticky, nezpůsobují tvorbu zubního kazu a jsou vhodné pro diabetiky. Mezi nejběžněji používané a po celém světě rozšířená umělá sladidla patří sacharin E 954, acesulfam K E 950, aspartam E 951. Používají se při výrobě cukrovinek, džemů, marmelád, kompotů, mléčných potravin, pečiva, sušenek, žvýkaček, instantních nápojů a dalších. U nejrůznějších dortíků však použití nízkokalorických sladidel nemá z hlediska kalorické hodnoty význam, protože přidávané sladidlo má menší objem, a tudíž musí být použito více mouky a tuku a kalorická hodnota je stejná nebo vyšší, než při použití cukru. Konzumace těchto sladidel však překvapivě nepomáhá zbavení se nadváhy. Např. v USA od r.1980 stoupla jak spotřeba umělých sladidel, tak i křivka obezity populace.
Kalorická sladidla mají přibližně stejnou sladivost (jsou přibližně stejně sladké jako cukr a používá se jich tedy stejné množství). Vzhledem k diskutabilnosti bezpečnosti nízkokalorických sladidel na lidské zdraví, se stále častěji používají kalorická sladidla. Mezi ně patří glukóza, fruktóza, cukerné alkoholy maltitol E 965, mannitol E 421, sorbitol E 420, xylitol E 967, laktitol E 966, isomalt E 953, a hydrogenovaný glukosou cukr. Cukerné alkoholy jsou vhodné pro diabetiky a nepodílejí se na tvorbě zubního v takové míře jako běžný cukr.
Nosiče a rozpouštědla
Podle zákona jde o látky používané k rozpouštění, ředění, rozptylování nebo jiné fyzikální úpravě aditiva, potravního doplňku nebo aromatu, bez toho, aby změnili jejich technologickou funkci nebo mají vlastní technologický efekt a jejich užití usnadňuje manipulaci, aplikaci nebou použití přídatné látky.
Odpěňovače a pěnotvorné látky
Vznik pěny může snižovat kapacitu výrobního zařízení a prodlužovat zpracování, a tím zvyšovat náklady. Odpěňovače zabraňují nebo snižují vytváření pěny. Pěnotvorné látky umožňující vytváření stejnorodého rozptýlení plynu v kapalné nebo tuhé potravině.
Plnidla
Zvyšují objem potraviny bez významného zvýšení její energetické hodnoty. Používají se v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách či sladkostech. Využívá se např. nestravitelná mikrokrystalická celulóza E 460.
Protispékavé látky
Tyto látky snižují tendence jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě a tvořit tak hrudky a spečené kusy. V kuchyňské soli bývá oxid křemičitý E 551, v cukru fosforečnan vápenatý E 341.
Sekvestranty
Podle zákona jde o látky vytvářející komplexy s ionty kovů. Tyto ionty se mohou vytvářet v potravinách a vést k degradaci složek potravin, vzniku sraženin a zákalů, změně barvy, žluknutí a ztrátě výživové hodnoty.
Siřičitany
Mezi siřičitany patří oxid siřičitý a anorganické soli, které jej uvolňují. Působí jako konzervant, proti mikroorganismům, bakteriím, kvasinkám a plísním. Velmi často se s nimi setkáváme ve víně, sušeném ovoci, pekařských výrobcích kde upravují kvalitu těsta a v masných výrobcích.
Např. Meruňky ošetřené oxidem siřičitým jsou krásně oranžové a spotřebitel je tak spokojený, že si kupuje „kvalitní“ potravinu. Pokud si koupíte BIO sušené meruňky, uvidíte, že jsou velmi hnědé a na první pohled nepůsobí příliš vábně.
Ve víně se používají k zahubení přirozeně se vyskytujících mikroorganismů. Až poté jsou zavedeny kvasinky. Většina vín tedy oxid siřičitý obsahuje.
Především u astmatiků se po vdechnutí oxidu siřičitého dostavuje záchvat kašle a lapání po dechu. Dnes již není povoleno používat siřičitany na čerstvém ovoci a zelenině, kde zůstává v téměř nezměněné koncentraci a představuje tak mnohem větší riziko.
Stabilizátory
Látky udržující fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny: látky umožňující udržování rovnoměrného rozložení dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, látky udržující nebo posilující existující zbarvení potraviny, a látky zvyšující vazebnou kapacitu potraviny, která umožňuje spojení jednotlivých složek.
Emulgátory
Látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují. Například pro smísením vody a oleje se vytvoří emulze a emulgátory udrží jednotlivé složky pohromadě (majonézy, margaríny, mražené krémy). V pečivu udržují dojem čerstvost, ve skutečnosti pečivo jen změkčují. Zákazník má tak dojem, že je čerstvější, než ve skutečnosti opravdu je. Některé emulgátory stabilizují pěny, a proto se využívají v cukrářství při výrobě různých krémů. Z ekonomických důvodů se přidává do zmrzliny, kde má funkci nadýchat ji. Zmrzlina se totiž prodává na objem, ne na váhu. Další se využívají při zpracovávání mléka a vajec na potlačení tvorby pěny. Emulgátory mohou snižovat prskání oleje při smažení, kontrolovat viskozitu tekuté čokolády a zlepšují rozpustnost instantních nápojů.
Tavicí soli
Mění vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku. Tím zlepšují roztíratelnost sýrů. Nejčastěji se používají fosforečnany sodné E 339, disfosforečnany E 450 a polyfosforečnany E 452.
Zvlhčunjící látky
Chrání potravinu před vysycháním a omezují vypařování těkavých složek. Patří sem např. glycerol E 422 (ve strouhaném kokosu), propylenglycerol E 1520 nebo sorbitol E 420.
Želírující látky
Želírující látky mohou být obsaženy v želé dezertech, jogurtech a dalších mléčných výrobcích, v pečivu, masných výrobcích aj. Podle zákona jde o látky udílející potravině texturu tím, že vytváří gel.
Přehled potravin, u nichž je použití přídatných látek zakázáno:
- Cukr
- Káva s výjimkou ochucené instantní kávy a kávových extraktů
- Máslo
- Med
- Mléko a neochucená smetana
- Nearomatizovaný čaj
- Neemulgované tuky a oleje
- Neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou
- Neochucené podmáslí
- Nezpracovaných potravin
- Plnotučné, polotučné a odtučněné mléko, pasterované nebo sterilované včetně ošetřeného vysokou teplotou a smetany
- Přírodní minerální voda a balená pramenitá voda
- Sušené těstoviny kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety
Dále bych chtěl přidat informace o zákonech upravujících používání a označování přídatných látek a více informací o účincích na naše zdraví.